LA MAIALATA

Maiale nero di Parma ...fratello del nostro dei Nebrodi

Eravamo impazienti e curiosi perché per molti era la prima volta che si assisteva alla nascita di un nuovo “salame” alla cui preparazione-parto avevamo tutti contribuito come assistenti del maestro di carni Giampiero Di Peri. Battezzato subito “Godranetto” che va ad arricchire la già vasta produzione di casa Barbaccia. Guidati da Pier Giacomo Sarra e Carlo Diaferia , che già da ieri avevano la “classse” in pugno si è conclusa questa due giorni di intenso approfondimento che ha ottenuto lo scopo di “informare” sulle “nuove tecnologie di trasformazione delle carni suine”. Subito benedetti dal Sindaco di Godrano Matteo Cannella ci si è avviati sulla scaletta della mattinata a buon ritmo come comanda un incontro professionale di ottimo livello, senza perdite di tempo né solite saccenterie dozzinali. Il buon Arnone con la squadra al completo (PARISI CARLO , MORALES ANTONINO ,RIBAUDO M.CONCETTA ,BUCCOLA DORA ,LA BARBERA GRAZIA, PORTUESI NICOLO’ ,ASSENTI ROSARIA BARRESI E CALOGERO FERRANTELLO (ERANO ANDATI A PESCARE), e con il supporto preziosissimo di schede video e pubblicazioni (alcune delle quali sono a disposizione presso la redazione del Guglielmo) si sono conclusi gli interventi dei due docenti , ma soprattutto si è risposto alle numerosissime domande poste dai produttori o interessati che hanno quasi aggredito i tecnici incalzando domande specifiche che hanno avuto risposte altrimenti non reperibili. Ci piace segnalare , fra gli altri la presenza di AZ.AGRICOLA F.LLI REALMUTO DI BAUCINA , DI CARLO VINCENZO DI GODRANO, PULIZZOTTO Salvatore e , con grande nostra sorpresa di Ciro Staropoli esperto in Apicultura che ha discusso sull’uso del miele nella preparazione dei salumi.Ovviamente ospiti sempre di Casa Barbaccia.

Stagionatura ed essicazione

Infine si è passati all’insaccatura su diversi calibri, alla legatura e alla stesura dei prodotti pronti per la stagionatura. Tutto questo con le incalzanti domande degli imprenditori.

Anche il Guglielmo ha posto due domande , rivolte più agli organizzatori (Arnone)che ai docenti : a nostro parere mancava un intervento fondamentale cioè quello della commercializzazionee dei prodotti e quella se esiste la possibilità della stagionatura per conto terzi. L’Arnone segnalerà la cosa alla PSER per quanto riguarda l’inserimento di un tecnico commerciale nei prossimi incontri mentre per quanto riguarda la stagionatura per conto terzi la ditta Barbaccia (che possiede attrezzature all’avanguardia) si è resa disponibile a discuterne con chi fosse interessato. Per chi inizia la produzione di salumi o per realtà minori poter usufruire di impianti di stagionatura già esistenti rappresenta un risparmio economico non indifferente e dall’altro lato chi possiede queste attrezzature potrebbe ottimizzare ancor meglio gli impianti o ingrandirli.

Ci sarà una nuova serie di incontri che il SOAT ,oggi, di Godrano avrà cura di segnalare.

Bibliografia:

Carlo Diaferia Il suino nero di Parma

L’uso sostenibile della biodiversità…

Pier Giacomo Sarra I Microrganismi nella produzione dei salumi tradizionali

Ghinelli Industria delle carni 3 vol.

Ps. La mailata in Emilia e Romagna è sinonimo di incontro conviviale dove l’attore principale è il maiale appunto.